ORIGEN DEL MAÍZ
El maíz o científicamente conocido como Zea mays es un cultivo fundamental no solo para México sino también para toda América Latina su origen data de la prehistoria, siendo un cultivo sagrado para las culturas mesoamericanas, tanto así que lo veneraban y nombraban de distintas formas.
El maíz, pertenece a la familia de las Poáceas o Gramíneas y es uno de los granos alimentarios más antiguos que se conocen, es una planta domesticada y altamente productiva que no crece en forma salvaje por lo que es completamente dependiente de los cuidados del hombre.
Su origen se dio en la región central de México a través de la fusión de plantas que crecían en forma silvestre como la teocinte. Se dice que el ecosistema que dio lugar al maíz era de invierno -seco estacional en conjunto con las lluvias de verano y en una región montañosa, de cuestas empinadas y sobre roca caliza.
Las tres vistas ampliamente sostenidas acerca del origen de maíz explican que provenía de una forma de maíz silvestre; una teocinte silvestre; o un antepasado desconocido (ni maíz silvestre ni teocinte). Cada teoría deduce su evidencia apoyándose en diferentes campos de investigación, desde la arqueología, los análisis bioquímicos, isoenzimáticos y moleculares, así como los citogenéticos, morfológicos y taxonómicos.
De acuerdo con diversos planteamientos, México es el centro
primario de diversidad genética y la Zona Andina el secundario, donde el
cultivo del maíz ha tenido una rápida evolución. De las 60 razas encontradas en
México, existen siete homólogas en Guatemala, seis en Colombia, cinco en Perú y
dos en Brasil, lo que hace que indiscutiblemente México haya sido el centro de
difusión de estas, donde alrededor de 27 o más de la mitad de ellas han
permanecido como variedades locales endémicas.
En base a todo lo anterior se plantearon otras teorías más
acerca del origen del maíz; la primera dice que se dio gracias a la separación
del maíz y la teocinte, originados ambos en un ancestro común, habiéndose
separado durante el proceso evolutivo; y la segunda habla sobre la hibridación,
habiéndose originado el maíz como un híbrido entre teocinte y una gramínea
desconocida.
Los principales
factores involucrados en la evolución inicial del maíz fueron probablemente un
grado relativamente alto de mutaciones y una liberación parcial de la presión
de la selección natural, como consecuencia de la intervención del hombre.
Puesto que las mazorcas y granos de maíz primitivo original eran bastante
pequeñas, las nuevas variaciones de esta estructura tenderían a orientarse en
la dirección de mayor tamaño y no en la de menor.
TIPOS DE MAIZ
El término raza se ha utilizado en el maíz y en las plantas cultivadas para agrupar individuos o poblaciones que comparten características en común, de orden morfológico, ecológico, genético y de historia de cultivo, que permiten diferenciarlas como grupo. Las razas se agrupan a su vez en grupos o complejos raciales, los cuales se asocian a una distribución geográfica y climática más o menos definida y a una historia evolutiva común.
La categoría de raza es de gran utilidad como sistema de
referencia rápido para comprender la variación de maíz, para organizar el
material en las colecciones de bancos de germoplasma y para su uso en el
mejoramiento, así como para describir la diversidad a nivel de paisaje. Sin
embargo, cada raza puede comprender numerosas variantes diferenciadas en formas
de mazorca, color y textura.
Las razas se nombran a partir de distintas características
fenotípicas (Cónico, por la forma de la mazorca), tipo de grano (Reventador,
por la capacidad del grano para explotar y producir palomitas), por el lugar o
región donde inicialmente fueron colectadas o son relevantes (Tuxpeño de Tuxpan,
Veracruz; Chalqueño, típico del Valle de Chalco) o por el nombre con que son
conocidas por los grupos indígenas o mestizos que las cultivan.
En México se concentra el mayor número de variedad de maíz teniendo así; más de 60 variedades de maíces los cuales se dividen en cinco grupos:
Grupo Cónico
• Arrocillo
Características: mazorca pequeña con grano semi-cristalino,
puntiagudo, a semi-dentado de color amarillo, blanco y negro.
• Cónico
Características: mazorca de forma cónica o piramidal de
textura semi-dentada y semi-cristalina con grano de color blanco, amarillo,
morado y rojos.
Grupo Sierra de Chihuahua
•Blando
Características: grano harinoso de color blanco.
•Onaveño
Características: maíz
cristalino de coloración blanca y amarilla.
Grupo Chapalote
•Dulcillo del Noroeste
Características: mazorca con grano de textura dulce y rugosa
de color amarillo y rojo.
•Reventador
Características: mazorca corta, delgada y alargada con grano
pequeño, cristalino y reventador.
Grupo Dentados tropicales
•Celaya
Características: mazorca cilíndrica y grande de alto número
de hileras con grano dentado de color blanco. Usos: botanas, molinos e
industria harinera.
•Tepecintle
Características: mazorca cilíndrica con grano dentado y de
punta descubierta de color blanco, amarillo y anaranjado.
Grupo Maduración tardía
•Dzit-Baca
Características: mazorca delgada de bajo número de hileras.
Olote flexible con grano pequeño, dentado y semi-cristalino de color amarillo y
blanco.
•Comiteco
Características: mazorca larga con grano semi-cristalino a
dentado de color blanco amarillo, azul, negro y rojo.
El primer tipo de maíz que analizaremos es el Maíz Duro. Este maíz se caracteriza por tener una mazorca conformada por granos duros y redondos. Este grano está conformado mayoritariamente por almidón. Su cultivo se realiza en climas fríos y húmedos, y se caracteriza por ser fuerte y resistente a plagas. Por estas mismas características el mayor uso que se la al maíz duro es en la alimentación tanto humana como animal. Además, se utiliza para la elaboración de la maicena o fécula de maíz como también se le suele llamar. Este tipo de maíz duro puede verse de distintos colores.
• Maíz Morado
• Maíz Azul
• Maíz Rojo
• Maíz Verde
• Maíz Negro.
• Maíz Duro Amarillo
• Maíz Duro blanco
• Maíz Duro Anaranjado
• Maíz de color crema
• Maíz Duro Verde
MAÍZ DULCE
El maíz dulce tiene como característica principal que sus granos son relativamente blandos, ya que tienen un por cierto alto de humedad y con un elevado nivel de azúcares, por esta razón tiene sabor dulcecito. El proceso de cultivo es más susceptible a plagas, por esta razón no se cultiva en muchos países y esto hace que no sea tan común como el tipo de maíz duro.
MAÍZ REVENTADOR O REVENTÓN
Este tipo de maíz reventador es muy parecido al maíz duro, ya que su grano se caracteriza por ser redondo y duro, también puede tener forma oblonga. Su uso principal y como más se le conoce es en las famosas rositas o palomitas de maíz o cotufas como se le conoce en ciertas regiones. Cuando este grano se cocina, revienta y la parte del grano denominada endospermo sale y se convierte en lo que conocemos como palomitas de maíz.
MAÍZ DENTADO
El maíz dentado es una de las especies de maíz que más se cultiva. Su grano está compuesto por más almidón blando que los maíces duros, y sólo en los extremos del grano tiene almidón duro. En el proceso de secado del grano, esta toma una forma muy parecida a un diente y es por esta razón que se le da el nombre de maíz dentado. Como desventajas podemos mencionar que su cultivo tiende a ser susceptible a enfermedades y además su secado demora mucho más que el secado de los maíces duros. Se utiliza tanto para alimento de los humanos como para animales, también utilizado para fines industriales como por ejemplo la producción de la maicena o fécula de maíz.
MAÍZ HARINOSO
Este tipo de maíz tiene uno de los granos más blandos de todos los tipos de maíz anteriormente visto, pueden verse al igual que el maíz duro en varios colores. Su uso principal es en la alimentación humana tanto en las preparaciones de varios platos como en bebidas. Como desventaja tiene que su cultivo es muy débil ya que al ser tan blando se pudre con facilidad y es bien susceptible a gusanos no sólo durante el proceso de siembra y cosecha sino también durante su período de almacenaje.
TIPO DE MAÍZ CEROSO
El nombre de este tipo de maíz viene dado porque su grano tiene como característica que es ceroso y un poco opaco, y además blando por lo que en muchas regiones es utilizado como alimento. Al contrario de los tipos de maíz duro o los dentados, este tipo de maíz ceroso está constituido por amilo pectina, muy útil para deportistas ya que es un elemento que el organismo humano absorbe rápido, evitando así molestias estomacales.
REFERENCIAS
• Acosta, R., (2009). EL CULTIVO DEL MAÍZ, SU ORIGEN Y CLASIFICACIÓN. EL MAIZ EN CUBA. Cultivos Tropicales, 30(2),113-120. [fecha de Consulta 10 de Junio de 2023]. ISSN: . Recuperado de: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=193215047017
• Dowswell, C.R., Paliwal, R.L. & Cantrell, R.P. 1996.
Maize in the third
world. Boulder, CO, USA, Westview Press.
• Grobman, A., Salhauana, W. & Sevilla, R. 1961. Races
of maize in Peru:
their origins, evolution and classification. Publication
915. Washington,
DC, National Academy of Sciences, National Research Council.
